Չնայած հրաշալի է հայտնաբերել Փարիզի և Հռոմի Սենթ Չարլզ, Միսսուրի և Ֆլորիդա նահանգի Սարասոտա ռեստորանները. Իսկապես հատուցող սննդամթերքի հայտնագործությունը տեղի է ունենում, երբ տանից 5 րոպե հեռավորության վրա է:
Eastside հարեւանություն
Պանաման բացվեց նոյեմբերին 2014 թ MANHATTANարևելքում, ճաշելու սահմանափակ հնարավորություններով հարևանությամբ ՝ Paname- ն (1028 Second Avenue, 56 և 57 Street, NYC) լավ հարևան դարձնելով:
Վերջերս սեփականատիրոջ / խոհարար Բերնարդ Ռոսի հետ զրույցի ընթացքում ես հարցրի, թե ինչպես է նա նկարագրելու Paname- ում առաջարկվող խոհանոցը: Ros- ը, որը հայտնի լեգենդ է շատ խոհարար շեֆ-խոհարարների աշխարհում, ասաց, որ նա ստեղծել է ֆրանսիական Bistro:
Չնայած ծանոթ էի տերմինին, ես գաղափար չունեի, թե ինչպես են ռեստորանները սկսում անվանել «ֆրանսիական բիստրո»:
Սկզբում. Ֆրանսիական բիստրոյի պատմություն
Ոմանք ենթադրում են, որ բիստրոն առաջացել է 1789 թվականին ֆրանսիական հեղափոխության արդյունքում արիստոկրատներին պատկանող մեծ կալվածքների ոչնչացման հետ: Աշխատակազմը, ներառյալ խոհանոցի աշխատակիցները, աշխատանքից դուրս էին, վերադառնում էին իրենց տները ֆրանսիական գյուղերում կամ քաղաքների ու քաղաքների ավելի քիչ թանկ մասերում: Շատ դժվար ժամանակ էր, և աշխատանքը դժվար էր գտնել: Մի քանի գործազուրկ խոհանոցային աշխատողներ (ովքեր մի քանի ֆրանկ էին խնայել) բացեցին Ֆրանսիայի առաջին փոքրիկ բար / ռեստորանները:
19-րդ դարի սկզբին (1815) Ավստրիայի, Մեծ Բրիտանիայի, Պրուսիայի, Ռուսաստանի, Շվեդիայի և Պորտուգալիայի զինվորները, երկրորդ անգամ հաղթելով և աքսորելով Նապոլեոն I- ին, գրավեցին Ֆրանսիան: Lowerածր մակարդակի սպաները ժամանակ չունեին (կամ բյուջե) երկար 4-5-ժամյա ընթրիքի համար (ինչպես իրենց հրամանատարները): Սրանք շտապող զինծառայողներ էին, բայց պահանջում էին ամբողջական, լավ պատրաստված կերակուր, որը կարելի էր մատուցել 1/1 ժամից էլ պակաս ժամանակահատվածում ՝ իրենց հասանելի գնով:
Ամենաբարձր ձայն ունեցող ռուս զինվորները ռեստորան մտնելիս բղավում էին «արագ» ռուսերեն բառը ՝ «бистро = Բիստրո»: Տերմինը տարածվեց տարբեր բանակներում ՝ բոլորը պահանջում են արագ, բիստրո ծառայություն:
Պատմությունը տալիս է այլընտրանքային ուղիներ Բիստրոյի զարգացման և ընդլայնման համար: Ոմանք ենթադրում են, որ դրանք գուցե սկզբնապես սկսվել են փարիզյան բնակարանների նկուղային խոհանոցներից, որտեղ վարձակալները վճարում էին և՛ սենյակի, և՛ տախտակի համար: Շենքերի սեփականատերերը լրացնում էին իրենց եկամուտները ՝ վճարելով հասարակության առջև խոհանոցը: Usաշացանկերը կառուցվում էին այն կերակուրների շուրջ, որոնք պարզ էին, քանակապես պատրաստված և ժամանակի ընթացքում չէին փչանա: Գինն ու սուրճը նույնպես մատչելի էին:
Բարձրորակ և ցածր գների համադրությունը ռեստորանները դարձան հանրաճանաչ: Այդ ժամանակվանից և հաջորդ 150 տարիներին Բիստրոսը եղել է ֆրանսիական մշակույթի մի մասը: Բիստրոյի մոտակայքում բնակվող մարդիկ սովորաբար հարևանությամբ են ապրում և վայելում են Բիստրոյի հարմարավետությունը, ցածր մակարդակի մթնոլորտն ու ինտիմ միջավայրը, այնպես որ, երբ Sutton Place- ի և 50-ականների արևելքում տեղացիները փնտրում են որակյալ ճաշատեսակ չափավոր գներով, նրանք գնում են դեպի Պանամա: ,
Հայտնի է որպես խոհարարի խոհարար
Բերնարդ Ռոս, Պանամայի գործադիր տնօրեն / խոհարար
Բերնարդ Ռոսը +/- 50 տարի ուժ է հանդիսացել Նյու Յորքի ռեստորանային արդյունաբերության մեջ և Մանհեթենում ունեցել է ավելի քան 6 ռեստորաններ: Լինելով Նյու Յորքի ռեստորանային բարդ և անընդհատ փոփոխվող տեսարանի փորձագետ, հեշտ չէ այնքան երկար մնալ, որպեսզի հաջողություն համարես, եթե չգիտես, թե ինչ ես անում:
Parisնվել է Փարիզում և ոգեշնչվելով մորից և ավագ քրոջից ՝ Ռոսը զարգացրել է իր սերը սննդի և ռեստորանների նկատմամբ ՝ աշխատելով ընտանեկան բիզնեսում ՝ սկսելով խոհանոցում, ապա աշխատել տան առջևում, շփվելով հյուրերի հետ:
Ռոսը մատ ունի ճաշի շուկայի զարկերակին և ի վիճակի է ընկալելու միտումները դրանց մեկնարկի ժամանակ, և փոխելու ուղղությունները, երբ սպառողի հետաքրքրություններն ու բյուջեները զարգանում են:
Նա հաջողության հասնելու պատճառներից մեկն այն է, որ նա նիհար գործողություն է վարում ՝ վաղ առավոտյան ուղևորվելով ձկան, մսի, բանջարեղենի շուկաներ, ընտրելով միայն որակյալ արտադրանք և բանակցելով լավագույն գների մասին ՝ խնայողությունները փոխանցելով հյուրերին:
Նա հպարտանում է ՝ իմանալով իր տեղը. «Ես չորս կամ հինգ աստղանի տեղ չեմ»: Նա գիտի, որ իր հարևանները ֆինանսական սահմանափակումներ ունեն ՝ լինի դա նրանց տնային բյուջեները ՝ փոքր ճկունությամբ, թե կորպորատիվ ծախսերի հաշվին, փոքր էլաստիկությամբ:
Iningաշելու որոշումներ
Paname ընտրացանկն առաջարկում է գայթակղիչ ընտրանքների լայն տեսականի: Նախուտեստի ընտրանքները ներառում են Pate Maison aux Cornichons և Crab Cakes Remoulade, Escargots de Bourgogne մանկական կարտոֆիլում և Baby Octopus with Haricots Blanc:
Աղցանների լայն տեսականին ներառում է ճակնդեղի աղցան ՝ այծի պանրի կրեմով, «Կեսար» աղցան ՝ մայզոնով և «Շեվրով» լցոնված ոսպի աղցան:
Reesաշատեսակները ներառում են թռչնամսի, ձկների, ծովամթերքի և մսի ընտրանքներ, ներառյալ ջեռոցում տապակած բադը գարիով և մանգո կուլիսով:
Այլ հնարավորությունների թվում են Sautéed Cod Fish a la Niçoise Tomato Fondant և Sautéed Shrimp Vadouvan կարտոֆիլի բնում ՝ բրնձի մահճի վրա:
Աղանդերը թույլ հոգու համար չեն և, հավանաբար, քիմքի վրա կայուն տպավորություն կստեղծեն: Ընթրիքից հետո խմիչքների մի շարք առաջարկում է քիմքը բավարարելու ավելի շատ եղանակներ:
Grappa. Ընթրիքից հետո Աղանդեր
Grappa- ն պատրաստվում է միայն Իտալիայում և պաշտպանված է եվրոպական օրենսդրությամբ: Այն պատրաստվում է խաղողի «թափոններից». Այն, ինչ մնում է խաղողի սեզոնի գինու օգտագործման համար և արտադրվում է կարգավորվող թորման գործընթացով: Grappa Friuliana IG- ին թույլատրվում է շուկա թողնել միայն այն դեպքում, եթե ալկոհոլի մակարդակը առնվազն 40 տոկոս է ըստ ծավալի, իսկ grappa- ն հնացած է փայտի մեջ:
Grappa- ն արտադրվում է ավելի քան մեկ հազարամյակ: Պատմությունը հուշում է, որ առաջին գրափան պատրաստել է հռոմեացի լեգեոներ: Եգիպտոսում ծառայելուց հետո (մ.թ.ա. 1-ին դար), ռազմիկը վերադարձավ տուն: Այն, ինչ նա վայելել էր Ալեքսանդրիայում, ոգեշնչեց նրան զարգացնել անձնական վարկած ՝ կռահելով ընթացքի մասին:
6-րդ դարի ընթացքում խնձորի թորման տեխնիկան ներմուծվեց Հյուսիսային Իտալիա և մերձակա Ավստրիա, և գինեգործները գործընթացը կիրառեցին խաղողի վրա:
15-րդ դարում գրափայի արտադրությունը փաստագրվեց Սիվիդալե դել Ֆրիուլիում և տեխնիկան արտոնագրվեց: Այս համեղ ըմպելիքի ճակատագիրը կնքվեց 1700-ական թվականներին, երբ տեղական զինվորներին տրվեց հարկերի անվճար թորում ՝ ավստրիական կայսրուհի Մարիա Թերեզային իրենց հավատարմությունը հարգելու համար:
Նշումներ. Grappa- ն քթին բյուրեղի տեսքով առաջարկում է քթին հացի, վանիլի և խմորեղենի քաղցրություն `ծաղկային նոտաների ակնարկներով: Քիմքը հիացած է նուշով և ցիտրուսներով: Ավարտը հարթ է, մաքուր և թարմացնող:
Paname- ը մատչելի է մասնավոր հատուկ միջոցառումների համար և առաջարկում է նախաճաշի և Prix Fixe Ընթրիքի հնարավորություններ:
© դոկտոր Էլինոր Գարելի: Հեղինակային իրավունքի պաշտպանության այս հոդվածը, ներառյալ լուսանկարները, չի կարող վերարտադրվել առանց հեղինակի գրավոր թույլտվության:
